Descripción
Para los Chups de Codorniz.
Deshuesar los muslitos, dar la forma de chupa chups. Enharinar y freír.
Para el escabeche.
8 ajos troceados, tomillo, pimienta, 1 dl de vino blanco, 3 hojas de laurel, C/S de sal, cominos y azúcar moreno, 6 rodajas de naranja claveteada, 2 dl de vinagre, ½ l de aceite de oliva, 2 dl de agua.
Dorar los ajos y las hierbas aromáticas en la totalidad del aceite, añadir vinagre y el vino blanco y reducir. Añadir agua, sal y azúcar y cocer. Colar y añadir una cucharada de lecitina por litro de escabeche, recogiendo tan solo la espuma.
Para el nido crujiente de kataifi.
Dar la forma deseada, añadir aceite de oliva y sal y hornear de 6 a 8 min. a 180ºC.
Para los espárragos.
Pelarlos, blanquearlos y enfriarlos.
Para las setas.
Limpiarlas sumergiéndolas brevemente en agua y secarlas. Saltearlas.
Para el humo de romero.
Secar el romero y quemarlo utilizando el ahumador.
Para el aceite de pino.
Confitar en aceite hasta perfumarlo.
Montaje del plato.
